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Das kommt natürlich auf das, was Sie für den glutenfreien Mehl, aber nach Khymos " Daten (PDF-Warnung) und bestätigt durch meine eigenen Erfahrungen, 1,5% über die maximale Konzentration von xanthan Sie überhaupt verwenden würde, über die Nahrung beginnt, um wirklich schleimig.
Die empfohlene Menge für Mehl wird davon abhängig sein, genau, welche Art von "Mehl glutenfrei", die Sie verwenden. Zum Beispiel werden Sie sehen, mindestens zwei Rezepte in dem link oben, ein mit gleichen teilen Soja-und Reis - /Kartoffel - /Maisstärke und den anderen mit Reis, Mehl und mais-Stärke in etwa einen 3:1-Verhältnis (mit Tapioka Stärke Hinzugefügt für das, was ich vermute, werden die Wärme-Stabilität).
Jedoch, xanthan gum ist ziemlich nachsichtig, so können Sie ein wenig Experimentieren mit den Mengen, und Sie müssen nicht zu viel sorgen. Ich persönlich würde empfehlen, beginnend mit 1% als Basis (das ist etwa 1/2 TL pro Tasse) sowie 0,5% guar gum (1/4 TL pro Tasse). Guarkernmehl hat die Viskosität Synergien mit xanthan und wird Ihnen viel mehr stabilisierende bang für Ihre buck.
Wenn das nicht stabil genug ist, fügen Sie bis zu 50% mehr (wobei die xanthan:guar in ein 2:1 Verhältnis). Wenn es zu klebrig/schleimig, verringern Sie die Menge. Die meisten Rezepte, die ich gesehen habe verwenden Sie in der Nähe ein 1 - % - Verhältnisses, so, dass das der beste Ausgangspunkt.